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Ente, gefüllt

Für 4 Personen.

Zutaten:

• 2 Entenbrustfilets mit Haut, je 300 g

• 200 g Hähnchenfilet, in Stücke ge-

schnitten

• 3 Chicorée, ca. 350 g

• 15 g Zwiebeln fein gehackt

• 15 g Butter

• 2 Esslöffel kaltgepresstes Olivenöl

• 15 g Parmesankäse, gerieben

• 10 g Brotkrümel

• 50 ml Rotwein

• 2 Prisen Salz

• 2 Prisen Pfeffer

• 2 dampfgegarte Wirsingblätter - falls

gewünscht

Zubereitung der Füllung:

Chicorée waschen, abtropfen lassen und

in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel

in Öl und Butter andünsten. Chicorée,

Salz, Pfeffer und Rotwein bis zum Ver-

dampfen des Rotweins einkochen. Die

Soße abkühlen lassen und zusammen

mit dem Parmesan, den Brotkrümeln

und dem Hähnchenfilet in die Küchen-

maschine geben. Gut durchmischen.

Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitung der Ente:

Die Haut der Entenbrust in Kreuzform

einschneiden, das Fleisch auf der Haut-

seite in einer heißen Pfanne scharf an-

braten und abkühlen lassen. In jede En-

tenbrust eine Tasche schneiden. Dazu

mit einem scharfen Messer längs in die

Entenbrust stechen und eine Tasche

schneiden. Rechts und links soll ca. 1 cm

Fleisch ohne Tascheneinschnitt bleiben.

Die Füllung in die Entenbrust füllen (z. B.

mit einem Spritzbeutel). Für einen noch

intensiveren Geschmack kann die Enten-

brust in die dampfgegarten Wirsingblät-

ter eingerollt werden. Alle Zutaten in hit-

zebeständige Klarsichtfolie einwickeln

und in einen Vakuumbeutel geben. Alles

vakuumdicht garen. Die Entenbrust nach

dem Garen aus dem Beutel nehmen und

mit einem Küchentuch trocken tupfen.

Danach die Entenbrust in einer Pfanne

scharf anbraten (auf der Hautseite), bis

die Haut knusprig wird. Die Entenbrust

in Scheiben schneiden und auf einem

Teller anrichten.

– Dauer im Backofen: 90 Minuten

– Einschubebene: 3

1.14 Fleisch

Rinderfilet

Für 4 Personen.

Zutaten:

• 700 – 800 g Rinderfilet, jedes Filet ca.

3 cm dick

• Knoblauchzehe, geschält und in Schei-

ben geschnitten

•Rosmarinzweig

• Salbeiblätter

• 3 Esslöffel kaltgepresstes Olivenöl

•Prise grobes Salz

• Prise Pfeffer

Zubereitung:

Rinderfilet, Knoblauchzehe, Rosmarin-

zweig, Salbeiblätter, Pfeffer und das Oli-

venöl in einen Vakuumbeutel füllen und

die Zutaten darin vakuumdicht garen.

Das Fleisch nach dem Garen aus dem

Beutel nehmen und mit einem Küchen-

tuch trocken tupfen. Das Fleisch in der

vorgeheizten Pfanne für einige Sekun-

den scharf anbraten. In Scheiben schnei-

den, in die Schale legen und Salz und Öl

hinzugeben.

– Dauer im Backofen: 120 Minuten

– Einschubebene: 3

1.15 Gemüse

Auberginen, süßsauer

Für 4 Personen.

Zutaten:

• 500 g Auberginen

• 2 Esslöffel Zucker

• 2 Esslöffel Weißweinessig

• 80 ml kaltgepresstes Olivenöl

• 1 Knoblauchzehe

• 1 Prise Salz

• 1 Prise Pfeffer

Zubereitung:

Die Auberginen waschen und die Schale

ca. 2-3 mm abschälen. Die Schale in

dünne Streifen schneiden und in einen

Vakuumbeutel geben. Alle anderen Zu-

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