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5.6 Méthodes de mesure des

performances pour le wok

Faire sauter

• Faites tourner le wok avec de l'huile.

• Découpez les ingrédients en petits

morceaux. Ajoutez les sauces et les as-

saisonnements et faites cuire rapide-

ment à grand feu en remuant cons-

tamment.

• Le temps de cuisson est très court. As-

surez-vous que les ingrédients soient à

disposition avant de commencer à cui-

siner.

• Commencez par les ingrédients dont

le temps de cuisson est le plus long.

• Faire sauter est un mode de cuisson

très sain.

• Les légumes ont une grande saveur,

conservent leur couleur et restent cro-

quants.

• Les morceaux de viande restent ten-

dres.

Frire

• Le wok occasionne une très faible chu-

te de température et offre une faible

consommation d'huile.

• Les aliments devant être frits absor-

bent peu de graisse grâce à une tem-

pérature constante.

• La viande, le poisson, les légumes,

etc., ont une couleur et une croûte ré-

gulières, ce qui garantit une saveur ty-

pique.

• N‘utiliser que des graisses spéciales

friture.

Pocher / fouetter

• La forme incurvée du wok est idéale

pour fouetter des crèmes, des sabay-

ons, des sauces au beurre, des pâtes

pour parfaits ou biscuits sans bain-ma-

rie de 65° à 80°C.

Faire mijoter

• Faire bouillir : pour cuire les aliments

(par exemple les spaghetti) jusqu'au

point d'ébullition.

• Faire mijoter : pour cuire les aliments

(par exemple les boulettes de pâte)

juste avant le point d'ébullition.

Cuire à l'étuvée

• Cuisez les aliments dans leur propre

jus, ou ajoutez un peu de matière

grasse et autre liquide.

• Utilisez cette méthode pour cuire les

aliments à forte teneur en eau (tels

que légumes, poissons et fruits) en

mettant un couvercle et choisissant

une chaleur modérée afin de préser-

ver le goût.

Faire cuire à la vapeur

• Il s'agit d'un mode de cuisson doux

qui permet de conserver une grande

partie des substances nutritives des

aliments ainsi que leur couleur.

• Utilisation de graisses et d'huiles

Si la température est trop élevée, la

graisse se met à fumer (c'est ce que

l'on appelle le « point de fumée »).

Graisses /

Huiles

Tempéra-

ture max.

(°C)

Point de

fumée

(°C)

Beurre 130 150

Graisse

de porc

170 200

Graisse

de bœuf

180 210

Huile

d'olive

180 200

Huile de

tournesol

200 220

Huile

d'arachi-

de

200 235

Huile de

noix de

coco

200 240

La fonction Booster convient pour faire

chauffer de grands volumes d'eau.

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